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C’est l’un des desserts qui fait saliver les gourmets du monde entier, mais
connaissez-vous l’histoire du baba au rhum ? Un voyage dans le temps qui nous plonge
300 ans en arrière.
Une Tradition Sucrée
Ce plaisir sucré, gorgé de rhum, a traversé les époques. Il est né dans la plus ancienne
pâtisserie de Paris où, depuis trois siècles, on se l’arrache : le baba au rhum. Aux
fruits confits ou à la chantilly, le baba contente toutes les papilles.
Le monument de la pâtisserie française fait courir les gourmands du monde entier.
Des jeunes femmes arrivent tout droit du Brésil et ont découvert la pâtisserie sur les
réseaux sociaux. « C’est moelleux, léger et très bon. Et la crème est bonne aussi. Ce
n’est pas trop sucré », lancent-elles.
Des Origines Royales
Un dessert royal né au XVIIIe siècle. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, qui a
mal aux dents, trouve sa brioche trop dure. Son pâtissier Nicolas Stohrer l’imbibe alors
de vin. En 1730, il ouvre sa propre boutique rue Montorgueil à Paris et remplace le vin
par du rhum. Le gâteau remporte un franc succès.
Aujourd’hui, la recette et le coup de main restent inchangés. « On a gardé le geste de
la main que faisaient les pâtissiers d’antan. Il s’agit de bouler la pâte à baba de façon
à lui donner un peu de force, à en faire une boule et de l’introduire dans le moule »,
explique Azzedine Seddar, chef pâtissier chez Stohrer (Paris).
L’Imbibage, Un Art
Après la cuisson vient l’étape cruciale d’imbibage des babas. Les gâteaux sont plongés
dans un sirop chaud infusé de rhum de grande qualité. « L’imbibage est extrêmement
important parce que c’est ça qui va nous donner le côté juteux au baba. Si on ne respecte
pas correctement l’étape d’imbibage, on peut avoir un baba imbibé en périphérie, mais
pas au cœur », poursuit le pâtissier.
En quelques minutes, le baba va tripler de volume. Nappé d’un sirop, il est ensuite
décoré de crème chantilly. Chez Stohrer, chaque année, on fabrique 55 000 babas au
rhum. Un gâteau dont la légende raconte que son nom serait inspiré du conte d’Ali Baba.