Direction Danemark, où à table le smørrebrød règne en maître. Cette tartine au pain de seigle beurrée, repas des pêcheurs, se décline en une variété de saveurs et on la consomme à tous les moments de la journée, que ce soit sur le pouce ou dans les plus grands restaurants de la capitale, Copenhague.
Un Repas Préféré des Danois
Coloré, généreux et savoureux, le smørrebrød est le déjeuner préféré des Danois. « On en mange tous les jours ici. C’est frais au goût, et puis c’est bon pour la santé », confie une femme rencontrée sur un marché de Copenhague, où les gens dégustent cette spécialité sur le pouce. Jean-Michel Grønnegård, le patron de Rørt Smørrebrød, en prépare chaque jour des dizaines. « Ça, c’est le poulet bacon, c’est ce qu’on vend le mieux », ajoute-t-il.
La base est le pain de seigle. « Quand on le toaste, ça enlève l’acidité et il devient croustillant », souligne le cuisinier. On privilégie le pain noir, qui est plus abordable que le pain blanc, surtout à l’origine où le smørrebrød était le déjeuner des ouvriers : « Avant, la farine ordinaire était très chère. C’était pour les riches, alors que le pain de seigle était plus accessible », explique Jean-Michel Grønnegård.
Variété des Garnitures
Pour la garniture, tout est possible : poisson, crevettes, viande ou même végétarien. Une famille de Français s’est laissée tenter par un assortiment de tartines avec du saumon, des crevettes, des œufs et des artichauts. « Ce qui est sympa, c’est de pouvoir goûter plein de saveurs différentes, et de faire goûter aux enfants aussi des choses qu’ils n’ont pas l’habitude de manger », explique la mère de famille.
Une Évolution vers la Gastronomie
Plus qu’une simple tartine, le smørrebrød est devenu un plat raffiné, comme dans le restaurant d’un Français, Jérôme Vella, installé à Copenhague depuis 13 ans. Ce matin-là, il se fournit chez son poissonnier, où « presque tout est pêché dans les environs ». Stephen Tvilling, le patron de la poissonnerie, affirme : « Ça, c’est le poisson le plus populaire au Danemark. Il vient de la mer du Nord ».
Jérôme imagine son menu en fonction des arrivées du jour. « Le poisson, il faut qu’il brille énormément. Ça a été très, très bien fileté. Le poisson a été très bon, il est super frais, là », se réjouit-il. Pour concocter son smørrebrød signature, il marine lui-même le hareng, qui, selon lui, offre un goût umami entre une bonne salinité et un goût parfumé. « Avec une mayonnaise œuf curry, saupoudrée de graines de moutarde et de cresson, les Danois en raffolent », précise-t-il.
Le Smørrebrød, Une Invitation au Voyage
Des parfums nordiques et une invitation au voyage : la tartine danoise a gagné ses galons d’étendard de la gastronomie scandinave. Le smørrebrød, avec son mélange de tradition et de modernité, continue de séduire les papilles et de représenter l’identité culinaire du Danemark.