Du lait, du sel, beaucoup de patience et de savoir-faire : ce sont les ingrédients pour un bon parmesan. Direction ce samedi 22 août dans le nord de l’Italie, le berceau de ce fromage de caractère qui a conquis les papilles du monde entier.
Introduction au Parmesan de Montagne
À l’ombre de villages perchés, il est une spécialité qui fait saliver : le parmesan de montagne, un fromage AOP produit par milliers. Au nord de l’Italie, en Émilie-Romagne, France Télévisions nous invite à découvrir les routes gourmandes. La route du parmesan démarre sur un chemin à dos de cheval, au cœur d’une exploitation laitière à Compiano, en Italie. Ici, on produit le lait indispensable au parmesan. Les vaches sont élevées au grand air, nourries d’herbes fraîches. Le cahier des charges est très strict. « Elles mangent tout ce qu’il y a devant vous, [ce qui donne du goût]. Sinon, c’est un produit industriel », explique un homme.
Une dégustation riche en traditions
Alors que les chevaux se désaltèrent, les cavaliers s’alimentent : jambon de Parme et parmesan. « Ça, c’est vraiment le bon couteau pour le parmesan. Tu dois faire comme ça », montre Luca Marcora, le propriétaire de l’agritourisme « Le Carovane ». « On peut sentir les parfums que nous avons croisés aujourd’hui », se réjouit une cliente.
La tradition fromagère familiale
Retour sur la route du parmesan. « On a rendez-vous dans une entreprise familiale bicentenaire. Elle existe depuis 1823 », précise Paul-Luc Monnier, de France Télévisions Italie. En dix minutes à peine, arrivée à Bedonia, chez les Ferrari. Dans ces énormes marmites, on transforme 20.000 litres de lait par jour à 55°C. Quelques machines, et un bon coup de main. « On va donner environ 40 coups. Les premiers sont d’abord lents, ensuite c’est progressif, plus fort. Chaque salarié donne 300, voire 400 coups par jour », détaille Cristian Di Marco, 37 ans, maître fromager.
Le moment clé de la fabrication
Son étape préférée ? Quand le futur parmesan apparaît. « Là, on le met dans ce tissu en fibre de lin. Ça pèse environ 110 kilos. C’est super. Pour moi, c’est le moment le plus émouvant de la journée », confie-t-il. Le parmesan est ensuite immergé dans l’eau salée pendant 18 jours, puis placé à l’affinage. Dans le hangar, 14.000 parmesans, d’une valeur près de 9 millions d’euros. « Ici, c’est un peu le coffre-fort du fromage. Le parmesan, c’est du lait, du sel. Et je dirais aussi de la patience, car il va rester ici un an », explique Ettore Cremaschi, responsable du site « Ferrari Formaggi ».
Une cuisine créative à Compiano
Avant de repartir, dernière étape dans le petit village de Compiano, aux ruelles étroites. Aux fourneaux, Fabio Giulianotti, le chef du restaurant « La Vecchia Compiano ». « Ça, c’est ma râpe à fromage. Si je le faisais à la main, j’aurais trop mal aux bras », dit-il. Il prépare un œuf croquant, sur sa crème de parmesan. « Je mets un litre de crème de lait et 800 grammes de parmesan », détaille le chef. Une fois la texture bien lisse, il ajoute les tomates confites et la pancetta.
Conclusion
Les clients, peu importe l’âge, apprécient. Ainsi s’achève notre escapade gourmande. Ici, les paysages sont comme le parmesan : renversants.