Dans les fromageries italiennes, les producteurs tentent d’adapter leurs méthodes de fabrication pour préserver un savoir-faire millénaire, sans toucher à la recette traditionnelle de ce fromage emblématique.
Augusto Mario Colombo/Wirestock – stock.adobe.com
Il est à peine 8 heures du matin. Un épais brouillard recouvre encore les champs de la campagne italienne, à quelques dizaines de minutes de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. À la fromagerie San Bernardino, les salariés sont déjà à pied d’œuvre. Dans un vaste hangar, une vingtaine d’imposantes cuves en cuivre accueillent le lait fraîchement collecté. De la vapeur brûlante s’en échappe, tandis qu’une douce odeur de lait chaud envahit la pièce. Chaque geste est minuté. Les quatre fromagers s’affairent d’un chaudron à l’autre, ajoutant la présure, surveillant les températures et brassant les préparations.
Quelques minutes suffisent pour que le lait commence à se solidifier. À l’aide d’un long instrument métallique, un salarié découpe le caillé en une multitude de petits grains. Après cuisson, ceux-ci se déposent au fond de la cuve. Il faudra ensuite deux hommes pour remonter cette imposante masse blanche, l’envelopper dans une toile et la diviser en deux. Deux futures meules de Parmigiano Reggiano viennent de naître.
Dans cette exploitation familiale, on fabrique le célèbre fromage italien depuis des décennies.
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