La raclette est l’éternelle star de l’hiver, mais comment choisir son fromage ? Ce texte fait le point sur les différences entre les fromages à raclette achetés en supermarchés et les fromages artisanaux.
Une légende hivernale
À table, elle met généralement tout le monde d’accord. La raclette, star de l’hiver, s’invite désormais en toute saison sur les étals et dans les rayons.
« C’est un plat qui est convivial, qui ne demande pas trop de préparation et où chacun trouve toujours son compte », résume une consommatrice.
Mais, artisanales ou industrielles, toutes les raclettes se valent-elles ? Il existe des fromages à raclette industriels pour tous les goûts : nature, au poivre, fumé.
« Ce qui guide mon choix, c’est ce que je vois, la photo de l’emballage et le prix au kilo », explique une cliente.
« J’achète majoritairement en supermarché. C’est moins cher, c’est un peu moins bon en termes de goût, mais en termes de quantité, c’est un peu mieux », indique un consommateur.
Des prix variés
En supermarché, les prix varient de 8,86 euros le kilo pour le fromage nature à 24,95 euros le kilo pour la version aromatisée à la truffe.
Chez le crémer, on augmente clairement le budget de 27 à 49 euros le kilo. C’est ici qu’on trouve le seul fromage à raclette à indication géographique protégée (IGP).
Celui-ci est fabriqué principalement en Savoie ou en Haute-Savoie, affiné entre 3 et 5 mois, avec une liste d’ingrédients très courte.
« C’est du lait, du sel, des ferments, de la présure », détaille Clément Brossault, crémer à la Fromagerie Goncourt, à Paris.
La qualité du fromage
Cet IGP Savoie ne représente que 5% de la production française de fromages à raclette. Selon le crémer, un bon fromage se remarque d’abord à l’œil nu.
« Il faut une certaine épaisseur de croûte, qu’elle soit un petit peu orangée. Les petites bulles à l’intérieur, c’est souvent signe de lait cru et de goût également.
Ensuite, il faut regarder la couleur de la pâte : si c’est tout blanc, je ne m’y fierai pas trop. Ça peut arriver qu’il y en ait de bonnes blanches, mais généralement, c’est meilleur lorsqu’on a une couleur un peu crème », conseille le spécialiste.
« Les fromages à raclette industriels jouent-ils la comparaison avec les vrais au lait cru ? Non, mais ils en ont les allures », ajoute Clément Brossault.
Attention aux ingrédients
Dans la rue, le verdict est sans appel. Les passants préfèrent l’industriel sur le plateau que nous leur proposons. Cependant, il faut faire attention à un ingrédient parfois présent sur l’étiquette, la natamycine ou E-235.
« C’est une sorte d’antibiotique contre les champignons. C’est un conservateur qui est interdit par le label bio. Donc il est possible de faire autrement. Globalement, on préfère éviter les produits ultratransformés, qui contiennent des additifs, des arômes, etc. », souligne Elsa Abdoun, experte consommation au magazine Que Choisir.
Consommation en hausse
En 15 ans, les volumes de fromage à raclette vendus en grande surface ont augmenté de 50%. Chaque année, 38 000 tonnes de fromages à raclette sont consommées en France, soit à peu près l’équivalent de 2 kilos de raclette par foyer et par an.
Presque tout le monde en consomme : huit foyers français sur dix sont équipés d’un appareil à raclette électrique. C’est aussi un plat abordable : en moyenne, par personne, il faut compter 200 grammes de fromage, 100 grammes de charcuterie et 400 grammes de pommes de terre, ce qui revient, en général, à une petite dizaine d’euros par invité.
Origines de la raclette
Et d’où vient la raclette ? La raclette vient de Suisse et a été inventée dans le canton de Valais au Moyen Âge où elle était baptisée « fromage rôti ». Les bergers coupaient la meule en deux, posaient la moitié sur une pierre plate qu’ils approchaient du feu et quand elle commençait à fondre, ils la raclaient avec une spatule en bois pour la verser sur des pommes de terre.
Il faut attendre les années 1950 pour que l’invention de l’appareil à raclette électrique démocratise cette recette. Depuis 2017, le fromage à raclette de Savoie a son indication géographique protégée (IGP) et on compte plus de 600 producteurs dans l’Hexagone.
Compétitions de raclette
Les compétitions hors normes de raclettes attirent aussi les foules. En avril dernier, les Suisses ont explosé le record de la plus grande raclette au monde avec 4 893 convives pour avaler plus de 2 000 kilos de fromages à raclette, plus d’une tonne de pommes de terre et 1 200 pots de cornichons.