La truffe du Périgord, joyau de la gastronomie française, est célèbre pour son parfum unique et sa saveur inimitable. Ces précieuses tubercules se développent également dans les Alpes-Maritimes, où un couple de trufficulteurs, Anne-Marie et Stéphan Rusek, cultivent cette spécialité depuis 25 ans à Rigaud.
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Une Chasse au Trésor Particulière
La récolte de la truffe est véritablement une chasse au trésor. Armée de son piochon, Anne-Marie s’apprête à déterrer le « diamant noir » des Alpes-Maritimes. « C’est de la Mélanosporum, de la truffe noire. On dit que c’est la truffe noire des Alpes-Maritimes parce qu’on la produit dans les Alpes-Maritimes en truffes de montagne », précise-t-elle.
La truffe qu’elle déterre pèse environ 20 grammes et a mis neuf mois à se développer. Pour la trouver, rien ne vaut le flair d’un chien bien dressé, et il n’est jamais trop tôt pour apprendre, comme en témoigne une jeune chienne de quatre mois et demi qui se montre particulièrement gourmande. « Il faut qu’ils aient compris jusqu’à six mois ce qu’est la truffe et ensuite on va leur apprendre à travailler », explique Stéphan, son mari et également trufficulteur.
Un Terroir Adapté à la Truffe
La famille Rusek cultive ses truffes sur trois hectares à flanc de montagne, à quelques kilomètres de Valberg. Cette aventure a commencé au début des années 2000. Aujourd’hui, leur exploitation abrite quatre espèces d’arbres fruitiers, dont le chêne vert, qui s’adapte parfaitement au terroir local.
En seulement deux heures de recherche, ils récoltent un peu plus de 300 grammes de truffes de montagne. Dégustées immédiatement en fines lamelles ou en accompagnement, ces précieuses champignons ont tout un potentiel gustatif à exprimer.