Chartres : la cathédrale, le restaurant étoilé de Thomas Parnaud et les établissements de

Direction Chartres, avec le chef du Grand Monarque, une institution de la ville, qui apprécie le patron de deux établissements situés juste en face de la cathédrale.

Au Grand Monarque, hôtel emblématique de Chartres (inscrit dans la toute première édition du Guide Michelin en 1900), toute la restauration a été confiée à Thomas Parnaud. Arrivé en 2018, il a conservé l’étoile de son prédécesseur pour le restaurant Le Georges. En 2025, il a été sacré Trophée d’Or Gault & Millau. Ce chef talentueux poursuit donc son chemin.

« Un chemin rempli de bon sens et empreint de cette maison séculaire qui existe depuis 1634. Je propose une cuisine à la fois classique et contemporaine : la tradition n’empêche pas la modernité. Ayant travaillé auprès de Meilleurs ouvriers de France comme Joël Robuchon ou Éric Fréchon, j’aime leur approche culinaire : bon produit, cuisson juste, température adéquate. À Chartres, j’aime manger à Cobalt, chez mes amis Fannie et Antoine. »

Thomas Parnaud

Au Georges, Thomas Parnaud met en valeur les 70 producteurs avec lesquels il travaille, par un document de présentation remis à chaque convive à table. Passionné de pain, installé au cœur de la Beauce, il a créé avec son voisin minotier Alexandre Viron un pain signature à base de deux farines très anciennes : khorasan et rouge du roc.

Cobalt est le deuxième établissement d’un couple de Chartrains, Antoine et Fannie Brethereau. Après avoir appris le métier à Paris, dans l’accueil et la gestion, ils sont revenus au pays pour ouvrir d’abord Le Café Bleu, puis Cobalt. Deux noms liés au bleu de Chartres, une couleur unique visible sur les vitraux médiévaux de la cathédrale.

Aux fourneaux, le chef Romain Tussiot exprime son talent dans un registre de saveurs et de produits ensoleillés, pour une cuisine méditerranéenne. S’ils ne sont pas cuisiniers de profession, Fannie et Antoine le sont par passion.

« On cuisine beaucoup, on est très attentifs aux recettes, qu’on travaille avec les chefs. On les emmène souvent à Paris dans des établissements où ils peuvent s’inspirer sur les nouvelles tendances. »

Antoine Brethereau

Le couple admet avoir une clientèle avant tout d’habitués, mais aussi des touristes qui fréquentent la cathédrale de Chartres juste en face ; elle draine à elle seule 1.500.000 visiteurs par an. À Cobalt, à Chartres, les entrées commencent à 9 euros et les plats à 14 euros. L’adresse est conseillée par le chef étoilé du Grand Monarque : Thomas Parnaud.