Oubliez la traditionnelle fraise au sucre : à Biarritz, les chefs réinventent ce fruit rouge en l’associant au poisson cru ou en le brûlant au chalumeau. Une immersion gourmande entre terre et mer qui bouscule les codes de la gastronomie basque.
Une Fusion Innovante
Dans une assiette, la fraise se présente sous un jour nouveau. Sa couleur rubis éblouit, tout comme son goût aiguise les papilles. Souvent utilisée en version sucrée, la fraise sublime également les plats salés. Les chefs Biarrots se lancent le défi d’associer la fraise au poisson, comme le prouve le ceviche de poisson et de fraises préparé par le chef Adrien Zedda.
Un client partage son expérience : « La fraise, à chaque fois, on va imaginer la petite fraise qu’on mange quand on est jeunes avec du sucre. Là, on n’est pas du tout là-dedans. On va plutôt aller se promener un peu dans le large. »
Une Recette Équilibrée
Pour obtenir le parfait équilibre, le chef Zedda choisit du maigre, un poisson qui s’accorde bien avec la fraise. Selon lui : « On va jouer sur la finesse, la gourmandise, le côté floral, parfois un peu l’acidité de cette fraise et on va l’associer à ce poisson-là qui a une chair très fine, très sensible. »
Le ceviche, recette de poisson cru assaisonné d’herbes, de citron, d’huile d’olive et de lait de coco, est coloré par la fraise. Cette dernière va même cuire la chair du poisson grâce à son acidité. Avant de dresser, une étape surprenante, passer les fraises au chalumeau pour obtenir une fraise avec un aspect cuit, conservant toute sa fraîcheur à l’intérieur.
Une Source d’Inspiration à la Ferme
Pour son plat élégant et gourmand, Adrien Zedda trouve son inspiration à la ferme de Nathalie Etchéléku et de son mari, producteurs de fraises depuis 20 ans. Grâce à la culture sous serre, ils peuvent fournir les chefs d’avril à octobre.
Nathalie Etchelecu témoigne de sa passion : « Nous, le matin, quand on se lève à 6 h pour cueillir, c’est compliqué. Mais nous avons envie de savoir que nos fraises vont être servies dans le restaurant d’Adrien. Oui, je suis émue. J’ai rendez-vous avec notre chef, je vais lui faire relever un petit défi. »
Le Sucre des Desserts
Le chef pâtissier Aleksandre Oliver, voisin des producteurs, n’hésite pas à explorer toutes les facettes de la fraise pour ses desserts. Il décline ce fruit dans des formes variées : confite, cuite en compote ou encore crue en carpaccio. Il précise : « On va avoir cette idée vraiment d’un bonbon à la fraise avec tout plein de textures, de variations de saveurs, mais toujours sur le même produit, avec de la fraise confite, de la fraise un peu cuite. »
Lors du dressage, il ajoute une crème pâtissière et pour la touche finale, un jus de fraise infusé au sureau. Que ce soit en toute simplicité ou sublimée, la fraise continue d’inspirer les chefs et pâtissiers.