Il est l’un des symboles de la gourmandise à la française : l’éclair. Avec sa silhouette allongée, son glaçage et son cœur fondant, il a traversé le temps sans jamais se démoder. À la fois simple en apparence et subtilement technique à réaliser, il se décline à l’infini.
La Pâtisserie Incontournable
Avec sa pâte à choux moelleuse et sa crème vanille, chocolat ou café, l’éclair est la pâtisserie incontournable. Un petit plaisir sur le pouce ou à partager en famille. « C’est la gourmandise, mais la simplicité aussi. La valeur sûre », glissent deux passantes. Mais l’éclair se veut aussi haute couture : caramel beurre salé et ses cacahuètes torréfiées, crémeux framboises et croustillants chocolat blanc, ou encore praliné de pécan sur crème vanille.
Au Cœur de Strasbourg
Dans une boutique de Strasbourg (Bas-Rhin), à l’heure du goûter, on se presse pour découvrir les nouvelles créations de la maison « Maître éclair ». « J’ai pris un chocolat noir et un yuzu », confie un client. On vient même de loin pour apprécier cette gourmandise française. « Personnellement, j’aime beaucoup la crème, la douceur de la pâte, et les garnitures sont particulièrement réussies », avance une touriste.
Une Histoire de Famille
Derrière ce succès, Donatien Fehr, le pâtissier de la maison « Maître éclair ». Il fabrique 200 éclairs par jour, et c’est son dessert préféré. « C’est vraiment une histoire de famille, puisqu’on en mangeait tous les mercredis avec notre grand-père. C’était un rituel chez nous », raconte-t-il. La recette est traditionnelle, d’abord avec la pâte à choux. Elle demande surtout un bon tour de main, pour un pochage parfait. « C’est ce qui donne la belle forme de l’éclair, il faut être régulier et c’est assez important », soutient Donatien Fehr.
Une Cuisson Précise
La cuisson est très précise : 35 minutes à 170 degrés. « Bien maîtriser la cuisson, c’est important pour ne pas avoir un chou qui explose. Si le four est trop chaud, ça va exploser », poursuit le pâtissier. Viennent ensuite le garnissage, généreux, puis le glaçage et le dressage. Le premier à avoir imaginé ce gâteau est Antonin Carême, en 1815. C’est l’une des seules pâtisseries dont la recette n’a jamais changé.
Une Réinvention Moderne
Plusieurs décennies après, le chef Christophe Adam, pâtissier de « L’éclair de génie », en a fait sa spécialité. Précurseur en 2012, il exporte ses éclairs dans le monde entier. « De pouvoir se diversifier et de mettre la création en avant, le goût de la création, je suis un peu tombé dedans. L’éclair, c’était pas prévu. C’est vraiment… On est mariés. On va passer notre vie ensemble », assure-t-il. Qu’il soit classique ou revisité, l’éclair provoque encore et toujours un véritable coup de foudre.