Samedi 11 juillet, le journal de 20 heures vous emmène en Provence. Nous ne produisons en France que 4 % de notre consommation nationale d’huile d’olive. Avec les fortes chaleurs, les oléiculteurs doivent faire face au stress hydrique de leurs oliviers.
Un chemin vers le paradis oléicole
Il est des chemins qui semblent mener au paradis. Celui qui conduit à Auriol (Bouches-du-Rhône) est un de ceux-là. Bienvenue sur la route gourmande des olives, au cœur de la Provence : 20 hectares de verger bio, 3.000 oliviers, le terrain de jeu des Margier.
Période cruciale pour l’olivier
C’est la pleine période d’entretien, cruciale. « On est sur une période de l’année où l’olivier est en stress hydrique. On va essayer de le préserver au maximum, donc de lui enlever ces branches qui vont consommer de l’eau pour préserver la récolte et qu’il nous fasse de belles olives quand la saison arrivera », détaille Robin Margier, oléiculteur.
La récolte débutera mi-octobre. D’ici là, père et fils vont bichonner leur protégé. « Pour l’instant, les olives se développent normalement. On est sur la phase où l’olive grossit. Elle grossit quasiment à vue d’œil. Tous les jours, elle va prendre quelques millimètres et c’est une phase qui est très importante pour elle puisque l’huile va être majoritairement dans la chair. Il faut qu’à cette période-là, l’olivier ne manque de rien », explique Jean-François, le père de Robin.
Un héritage familial
Cinq générations que la famille Margier chemine aux côtés des oliviers. Robin, 34 ans, a la ferme intention de continuer à écrire l’histoire : « On est né dedans et on a envie de le passer à la prochaine génération. L’olivier, c’est un arbre qu’on plante pour 500 ans. On est contents de participer à préserver un patrimoine agricole provençal, qui en plus est de plus en plus grignoté par l’immobilier. »
Transformation à la ferme
Jean-François nous emmène à travers champ au moulin familial. C’est là qu’il transforme ses olives en or liquide : 3.000 à 4.000 litres par an, des fruitées qui font le bonheur des clients. Des huiles AOP. La concurrence, l’oléiculteur l’a balayée d’un revers de main. « Il y a beaucoup d’huiles industrielles. Nous, on est vraiment sur le produit artisanal. On est les artisans, celui qui va vous faire votre meuble sur mesure. Et à côté, c’est la menuiserie industrielle », compare Jean-François Margier.
Une rencontre gourmande
Pour aller à la rencontre de ceux qui subliment l’olive, il nous faut reprendre la route, au cœur du massif de la Sainte-Baume, enchaîner les lacets, saluer les majestés pour retrouver Mathias Dandine, entouré de ses fidèles. Sans surprise : le chef provençal nous propose une recette de tapenade. « Il faut 250 grammes d’olives dénoyautées, 50 grammes de câpres, 7 anchois, 2-3 gousses d’ail qu’on va piler au mortier avec un peu de sel et de poivre et on va monter ça », indique Mathias Dandine, chef à La Magdeleine. Surtout, ne pas hésiter à avoir la main leste. « Je pense que la bonne dose d’huile d’olive, c’est un petit peu d’huile d’olive et encore une autre rasade derrière », plaisante le chef.
Inattendues délices
Plus inattendues, la glace à l’huile d’olive et les madeleines au miel et à l’huile d’olive. De quoi surprendre tous les palais. « C’est spécial, mais c’est excellent », lance une cliente. En Provence, l’olive, sous toutes ses formes, satisfait pleinement les gourmands.