Le 13h Découverte nous emmène à nouveau dans le Tarn, dans la commune de Lacaune, devenue un haut lieu des salaisons françaises. Une histoire de cochon, de sel, de patience et d’un savoir-faire local et ancestral défendu par des charcutiers amoureux de leur territoire.
Environnement et Tradition
Dans le Tarn, lorsqu’il fait beau, les Pyrénées se dévoilent au loin. Mais ici, les seules montagnes qui comptent sont les monts de Lacaune : 1.259 m d’altitude et une exposition continue au vent. De cet air de montagne est née une tradition, celle de la salaison : des jambons et des saucissons au goût unique. Jean-Jacques Galiber, sa femme Mary, leurs enfants et tous les employés perpétuent un savoir-faire ancestral.
Le Processus de Fabrication
Dans les caves de séchage, une armée de jambons peaufine sa maturation. Avant de commencer le travail, Jean-Jacques leur rend toujours visite, muni d’un étrange outil. « Quand j’arrive le matin, c’est mon petit rituel. Je sens quelques jambons en passant, pour savoir s’il n’y a pas de soucis, si ça sent bon (…) C’est mon truc à moi, quoi. Je m’occupe de mes petits bébés tous les matins », explique-t-il.
Les porcs transformés dans ces laboratoires sont élevés à 80 km de Lacaune. Et c’est le jambon qui est le plus long à fabriquer. D’abord, les temps indispensables du salage. Jusqu’à la dernière étape, le séchage durera presque 14 mois. Salaisonnier est un métier où il faut être patient. Une aventure dans laquelle Jean-Jacques a entraîné sa famille il y a 15 ans en rachetant une entreprise. « Un jour, il m’a dit ça. J’ai dit que c’était impensable. J’avais surtout peur. Je ne voulais pas le frustrer. J’ai dit qu’il fallait essayer et on ne regrette pas », raconte Mary Galiber.
Transmission du Savoir-Faire
Le séchage des jambons se fait naturellement grâce au vent de la région. Jean-Jacques transmet à ses enfants les techniques pour orienter au mieux les persiennes et maîtriser la ventilation. « Nous avons vu nos parents reprendre ça, il y a 15 ans, se saigner pour ça. Qu’on se retrouve maintenant tous ensemble, je trouve ça très bien, magnifique », nous dit Maxime Galiber, le fils de Mary et de Jean-Jacques. Leur fille, Charline, est tout aussi fière : « C’est une fierté pour nous d’arriver là et d’avoir ce petit bijou entre nos mains », explique-t-elle.
Les Maseliers et la Bougnette
Ainsi, la famille préserve l’héritage des Maseliers, le nom des charcutiers de Lacaune. Bernard Fournier est le grand maître de leur confrérie. À vue d’œil, il sait si le jambon a été séché dans les règles de l’art. Et c’est chez lui que l’on retrouve notre spécialiste des salaisons et une de ses amies pour une recette typique du Tarn, la bougnette.
Quelques ingrédients suffisent : de la gorge de porc, du pain rassis et des œufs. La viande est découpée puis cuite dans l’eau, avec quelques feuilles de laurier. On rajoute ensuite les œufs et la viande coupés en petits morceaux. Et surtout, on mélange bien.
La bougnette est enrobée dans une crépine puis cuite dans une huile bien chaude. Une recette tout ce qu’il y a de plus simple. Et voici la bougnette, très attendue par le reste de la confrérie. À Lacaune, la bougnette rassemble autant qu’elle régale.