L’Ossau-Iraty d’estive, fromage AOP emblématique du Béarn et du Pays basque, puise ses saveurs à 1.600 mètres d’altitude. Entre traite manuelle et affinage en altitude, découvrez les secrets de fabrication de ce produit d’exception, régulièrement sacré « meilleur fromage du monde ».
Éléments d’introduction
Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder dans son intégralité.
Un voyage au cœur des montagnes
Entre la vallée d’Ossau et la forêt d’Iraty, il faut gravir des chemins escarpés, prendre la piste et monter à 1.600 mètres pour vivre quelques heures auprès des bergers. Cette route du fromage nous mène aux confins du Béarn et du Pays basque. Les trois mois d’été, Fabienne prend ses quartiers en altitude avec ses 350 brebis Basco-Béarnaises, des têtes noires et des têtes rousses qui pâturent librement toutes les herbes de montagne. Le rituel consiste en la traite matin et soir, à la main comme autrefois, un gage de qualité pour elle. La patience est de mise, trois heures pour chaque traite, et le lait de ces brebis offre un goût incomparable.
Fabrication de l’Ossau-Iraty
La route qui sépare Fabienne de la fromagerie n’est pas longue, quelques mètres suffisent. C’est ici qu’elle confectionne ses Ossau-Iraty d’estive. Son fromage, d’appellation d’origine protégée, est ensuite pressé, et c’est là qu’il commence à révéler toutes ses saveurs. « En estive, comme elles ne mangent que de l’herbe et des fleurs, ça porte beaucoup d’arômes dans le fromage », explique Fabienne Laher. Le métier, elle l’a appris avec son père et son grand-père.
Tout en haut de la montagne se trouve la cave d’affinage où les tommes sont salées. Au fil des jours, leur croûte devient orangée. Dans quatre mois, elles seront consommables. Dans sa petite maison, Fabienne déguste celui de l’année dernière. La route de l’Ossau-Iraty ne se limite pas aux cabanes d’estive et aux fermes ; elle passe aussi par les crèmeries. Chaque bourg en possède une.
Découverte des saveurs à Mauléon
À Mauléon, nous faisons étape chez Xirikota. Les touristes viennent de loin pour déguster l’Ossau-Iraty AOP. À plusieurs reprises, l’Ossau a été couronné meilleur fromage du monde. Mais attention, pas d’erreur pour le savourer. « Déjà, il faut qu’il soit chaud, à température. Il ne faut pas le sortir du réfrigérateur pour bien faire. Un bon fromage, il n’a pas besoin de confiture, normalement. Il se suffit à lui-même », précise Joanes Lerdou, affineur de fromages.
Cuisine et créativité autour de l’Ossau-Iraty
Direction les gorges d’Holzarte et, à quelques kilomètres, le village de Larrau. Au restaurant Etchemaït, en cuisine, Ximou teste un soufflé vapeur à l’Ossau-Iraty. « J’ai fait fondre 35 g de beurre. Une fois que mon beurre est fondu, je mets 35 g de farine. Ensuite, je vais verser mon lait et mon fromage qui a été râpé au préalable. Là, j’incorpore mes blancs d’œufs dans mon appareil, petit à petit », détaille Ximou Etchemaït.
Pour lui, l’Ossau-Iraty remplace le gruyère sans difficulté. « Je ne vais pas être chauvin, mais nous, on a grandi avec. Pour nous, c’est le top du top », confie le cuisinier. La préparation part au four pendant 10 minutes. Le soufflé est agrémenté d’une sauce crème et fromage avec encore un peu râpé. Les parents de Ximoun valident, la recette est adoptée. Pour le goûter, il faudra partir au pays des brebis, là où elles vivent, en liberté.