Cuisson trop vive, aliments carbonisés, flammes… Si le barbecue peut favoriser la formation de composés nocifs, quelques précautions permettent toutefois d’en réduire les effets.
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(CARSTEN KOALL / DPA / MAXPPP)
Le barbecue est un des plaisirs de l’été, mais c’est un ami qui ne nous veut pas que du bien. Pourquoi ? Parce qu’il s’agit d’un mode de cuisson qui favorise la formation de composés nocifs appelés produits de glycation avancée, ou AGE.
Quand une viande cuit au barbecue, elle est exposée à une chaleur sèche très élevée. À cette température, il se produit une réaction de glycation, la réaction de Maillard, qui lui donne l’arôme, la couleur et la texture caractéristiques des grillades. Mais cette réaction chimique lie entre eux certains glucides et certaines protéines.
Ces protéines glyquées s’accumulent dans notre organisme. Elles accélèrent le processus de vieillissement des cellules et favorisent le développement de certains diabètes, de maladies rénales ou cardiovasculaires, ainsi que de la maladie d’Alzheimer.
Quand on dit que le barbecue fait vieillir, il s’agit de rides précoces, parce que les AGE abîment la peau. Mais ils s’en prennent aussi aux vaisseaux sanguins, aux yeux et aux neurones.
L’idéal est une cuisson lente, à une température pas trop élevée. Il faut éviter le contact direct des aliments avec les flammes et les faire cuire à au moins 10 à 15 centimètres au-dessus des braises.
Autre possibilité : le barbecue vertical. Cette méthode présente un autre avantage : elle évite que les graisses tombent sur les braises et créent des substances cancérigènes.
Il est également conseillé de surveiller la cuisson, de retourner régulièrement les aliments et de réajuster la hauteur de la grille si la surface grille trop vite. Si certains morceaux sont trop grillés, voire carbonisés, mieux vaut ne pas les manger.
Autre astuce : la marinade acide. Faire mariner la viande avant cuisson limite le risque de cancer colorectal et, comme le phénomène de glycation est ralenti par l’acidité, il est recommandé d’ajouter du citron. Enfin, les frites sont délicieuses, mais la friture est elle aussi un mode de cuisson qui favorise la production d’AGE. Mieux vaut les accompagner au moins avec des crudités.